È sicuro mangiare il pane ammuffito e come puoi evitare che vada a male così in fretta?

Sei tutto pronto per mangiare il tuosandwichquando noti che il marrone dorato del tuo rotolo ha ora una sfumatura…decisamente verde. Quindi ti chiedi: è sicuro mangiare pane ammuffito (ovviamente elimineresti le cose cattive) o devi riconsiderare il pranzo?

È una domanda purtroppo fin troppo comune perché behmuffaha un modo di insinuarsi in te. Nel giro di pochi giorni un granello innocuo può trasformare una pagnotta da materiale di prima qualità per sandwich in un'orribile massa di peluria blu-verde: uno spettacolo che uccide l'appetito, se mai ce n'è stato uno. Il pane è un alimento base della dispensa, ma è anche un bersaglio primario per la muffa, il che solleva problemi sia di qualità che di sicurezzaDarin Detillar PhDdice a SELF un esperto di sicurezza alimentare e professore associato presso il College of Professional Studies della Northeastern University.

Quindi è sicuro gettare le fette spelacchiate ma mangiare il resto? Oppure devi buttare l'intera pagnotta? E qual è il modo migliore per evitare che il pane si ammuffisca così velocemente? Continua a leggere per saperne di più su tutto ciò che riguarda la muffa, perché questa è la soluzione migliore per assicurarti che i tuoi piani per il sandwich non vengano mai più sventati dai funghi.

Perché il pane è un tale magnete per la muffa?

Per quanto semplice possa sembrare, il pane è praticamente un alimento da sogno per la muffa, afferma il dottor Detwiler. Il pane morbido, leggermente umido, a pH neutro, ricco di zuccheri e amidi e generalmente conservato a temperatura ambiente, rende l'incubatrice perfetta per quelle piccole spore astute secondo il dottor Detwiler. E grazie alla composizione degli ingredienti, alcuni tipi sono più sensibili di altri.

Inoltre la muffa è inevitabile. Anche se non è sempre visibile ad occhio nudo, è tutto intorno a noi, in agguato nel terreno, fluttuando nell'aria e entrando persino nelle nostre vie respiratorie (BRB che salta sotto la doccia). Ogni volta che si estrae il pane dal sacchetto lo si espone all'ambiente circostante offrendo l'opportunità alle spore di depositarsi sulla superficie. Nelle giuste condizioni (si pensi al calore e all'umidità) quelle spore inizieranno a proliferare, all'inizio quasi invisibilmente, dice il dottor Detwiler. Man mano che la colonia di muffe cresce, vedrai iniziare a formarsi quelle familiari macchie sfocate.

Delle oltre 1,5 milioni di specie di muffe stimate esistenti, alcune sono particolarmente probabilmente responsabili della tua fetta rovinata. Uno dei colpevoli più comuni èRhizopus stoloniferadice il dottor Detwiler. Meglio conosciuta come muffa del pane neroR. stoloniferoinizia come macchie bianche sfocate che poi diventano grigie o nere da cui il nome secondo il Dr. Detwiler. Altri principali sospettati includonoPenicilliummuffe che spesso si manifestano come chiazze blu-verdi eCladosporiomuffe di colore dal verde oliva al nero. In alcuni casiAspergilloanche sul pane possono svilupparsi muffe (bianche gialle verdi marroni o nere).

È mai sicuro mangiare il pane ammuffito?

Sfortunatamente la risposta è un duro no. Dal primo accenno di scolorimentoQualunqueaffettare l'intera pagnotta è spacciato. Una volta che si forma la muffa basta buttarla viaMartin BucknavageMSdice a SELF un associato senior per l'estensione della sicurezza alimentare presso la Pennsylvania State University. Non ne vale la pena.

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Prima di chiedere, questa regola pratica vale anche se prendi un coltello nelle parti difettose. Ciò che molte persone non capiscono è che una volta che la muffa appare non è solo in superficie, dice il dottor Detwiler. Invece strutture simili a radici conosciute come ife penetrano in profondità all'interno compromettendo il tutto. Grazie a queste ife è impossibile dire solo guardando la tua pagnotta quanto si è diffusa la contaminazione e se qualche porzione è ancora intatta, quindi è sempre meglio peccare per eccesso di cautela. Lo stesso vale peraffettatopani. Anche se solo le fette all'estremità sono visibilmente ammuffite, il rischio è esteso a tutte le fette, poiché secondo il dottor Detwiler le spore della muffa possono diffondersi tra i singoli pezzi.

Non solo il pane ammuffito probabilmente avrà un cattivo sapore (di solito porta un caratteristico sapore di muffa come quello sporco, dice Bucknavage), ma potrebbe anche comportare dei rischi reali per la salute. Alcuni tipi di muffe possono causareproblemi respiratoriEreazioni allergiche. Inoltre, alcune muffe producono micotossine (sostanze tossiche che possono causare una serie di problemi di salute), inclusi alcuni ceppi diAspergilloEPenicillium.CertoAspergillole micotossine possono causare difetti alla nascita, aumentare il rischio di cancro al fegato e innescare malattie renali eproblemi del sistema immunitarioad esempio secondo ilFDA. Naturalmente gli effetti collaterali gravi sono rari, quindi è improbabile che un morso di muffa una tantum ti faccia a pezzi, ma non vale la pena correre il rischio. Fondamentalmente le micotossine sono solo pessimi agenti, dice Bucknavage. Perché scherzare?

Non solo tagliare le macchie di muffa non riuscirà a salvare la cottura del pane, ma non funzionerà, quindi puoi dimenticarti di attaccare la tua fetta nel tostapane o nel microonde per un piccolo trattamento termico. Il calore può uccidere le spore ma non distrugge le potenziali micotossine, afferma il dott. Detwiler. Il punto è: una volta che appare la muffa, il gioco è finito.

Qual è il modo migliore per conservare il pane per scoraggiare la muffa?

La muffa è ovunque intorno a noi, ma non sei del tutto indifeso: conservare correttamente il tuo pane può evitare che si rovini prima del tempo. Quindi dovresti lasciare raffreddare il pane sul bancone della cucina? La refrigerazione è una soluzione migliore? E il congelamento? Risulta che la risposta corretta dipende da alcuni fattori diversi.

Per prima cosa devi considerare il tuo tipo di pane. Per tipo di pane non ci riferiamo alla varietà specifica (ad esempio segale, pumpernickel, ciabatta, integrale o multicereali). Stiamo invece parlando del processo di produzione: commerciale (pensa a una pagnotta a fette prodotta in serie che potresti trovare nella corsia di un supermercato) rispetto a quella artigianale o fatta in casa (come una pagnotta appena sfornata che potresti acquistare in una panetteria o nella sezione prodotti da forno del tuo negozio di alimentari o una che prepari tu stesso).

La maggior parte del pane commerciale è fatto con conservanti, come il propionato di calcio e l’acido sorbico, che scoraggiano lo sviluppo di muffe e prolungano la durata di conservazione del prodotto, afferma Bucknavage. D’altro canto il pane artigianale e fatto in casa non è formulato per durare secondo Bucknavage. Di solito è privo di questi additivi, quindi può ammuffire in pochi giorni a temperatura ambiente", afferma il dott. Detwiler. A causa di questa differenza nella capacità di resistenza, lo stoccaggio è una preoccupazione molto più urgente per il pane artigianale e fatto in casa rispetto a quello commerciale. (Per un'opzione che duraleggermentepiù a lungo della maggior parte delle persone che potresti voler utilizzare con la pasta madre: Theacido latticoè noto che i batteri presenti nel suo antipasto producono composti che possono aiutare a resistere alla muffa, quindi non dovrebbe deteriorarsi così rapidamente.)

In secondo luogo bisogna chiedersi quanto tempo ci vorrà realisticamente per finire l’intera pagnotta. Grazie al contenuto di conservanti, il pane commerciale può rimanere privo di muffe a temperatura ambiente per una settimana o più (tenerlo sigillato nella sua busta di plastica originale), dice il dottor Detwiler, ma il pane artigianale e fatto in casa è una storia diversa. Sei sicuro di riuscire a risolverlo in pochi giorni? Conservalo in un luogo fresco e asciutto come una scatola per il pane all'interno di un contenitore traspirante come un sacchetto di carta secondo Bucknavage. Assicurati solo di pulire a fondo la scatola del pane in anticipo, soprattutto se in precedenza hai avuto problemi di muffa, afferma Bucknavage. Altrimenti le spore persistenti potrebbero "accelerare lo sviluppo di muffe sui nuovi inquilini", spiega. (E per la migliore qualità, mantienilo intero finché non sei pronto per mangiare: affettare aumenta la superficie creando più opportunità per farlo seccare, dice Bucknavage.)

Nel frattempo, secondo Bucknavage, la copertura allentata garantisce che l’umidità non rimanga intrappolata sulla superficie del pane. Devi lasciare che l'umidità fuoriesca, dice Bucknavage: ricorda che la muffa prospera in ambienti caldi e umidi. In effetti, è per questo motivo che i sacchetti di carta sono particolarmente consigliati: i sacchetti di plastica strettamente legati possono intrappolare l'umidità e possono effettivamente accelerare la crescita della muffa, afferma il dottor Detwiler. (Questo però non si applica al pane commerciale perché i conservanti contrastano gli effetti della chiusura in plastica, quindi non ha molto senso trasferirlo in un sacchetto di carta, aggiunge.)

Scommetti che avrai bisogno di più tempo?Congelamentoè la soluzione migliore indipendentemente dal tipo di pane: arresta completamente la crescita della muffa e preserva la qualità, afferma il dott. Detwiler. Puoi congelare il pane commerciale nella sua busta originale se la durata sarà inferiore a due settimane, ma se dovesse durare più a lungo, prendi misure protettive aggiuntive avvolgendo la pagnotta (o le singole fette) in uno strato extra di carta da freezer in foglio di alluminio o in un sacchetto per congelatore con cerniera in quanto ciò impedisce bruciature da congelamento e perdita di sapore dovute a una lunga esposizione all'aria fredda e secca, afferma il dottor Detwiler. Allo stesso modo il pane artigianale e fatto in casa dovrebbe essere avvolto strettamente prima del congelamento per ridurre eventuali perdite di qualità. Secondo ilUniversità del Wyomingil metodo migliore è applicare la pellicola trasparente sulla pagnotta e inserirla in un sacchetto per congelatore con cerniera per rilasciare l'aria in eccesso e sigillare. Potresti anche tagliarlo preventivamente a fette se prevedi di mangiarne solo una piccola quantità alla volta.

Hai notato che non abbiamo menzionato il frigorifero qui? Questo perché, sebbene le temperature più fredde possano rallentare la crescita della muffa, innescano anche cambiamenti negli amidi che accelerano il raffermo facendo sì che il pane si indurisca e si secchi, dice Bucknavage. Il pane raffermo potrebbe non rappresentare un rischio per la salute come la muffa, ma non è ancora esattamente un risultato desiderabile. E se stai spendendo in segale o pumpernickel di fascia alta, desideri la migliore esperienza possibile, ovvero cose che non solo siano sicure da mangiare ma che siano anchegustiBene.

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