È sicuro riscaldare il riso o potrebbe farti ammalare?

Il riso è praticamente in cima alla lista degli ingredienti che consideriamo semplici, quindi potrebbe sorprendere molti aspetti di questopunto fermo della dispensasono in realtà molto dibattuti. Le persone sono divise su tutto, dal modo giusto di prepararlo (sei su Team Rice Cooker o Team Stovetop?) alla necessità o meno di essere risciacquato in anticipo.

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Ma forse la domanda più grande ha a che fare con i potenziali rischi per la salute: è sicuro riscaldare il riso o ci si può ammalare se si cucina una pentola grande e si fa uso di bombe atomiche secondo necessità per tutta la settimana?

La maggior parte delle persone pensa alla carne o ai latticini quando teme un’intossicazione alimentare, ma il riso è una delle cause più comuni a livello globaleDarin Detillar PhDdice a SELF un esperto di sicurezza alimentare e professore associato presso il College of Professional Studies della Northeastern University. In genere però non è il riso in sé a farti star male, dice, ma il modo in cui viene conservato e maneggiato.Dopolo cucini tu. Il che ci porta alla buona notizia: non devi temere i tuoi avanzi; devi solo prendere alcune precauzioni quando cucini il tuo lotto la prima volta.

Quindi cosa devi tenere a mente quando tuSonopreparandolo? Come ottenere ogni volta una pentola di riso gustosa (e sicura!)? Abbiamo consultato esperti culinari e di sicurezza alimentare per rispondere a tutte le domande che potresti avere su come cucinare, servire e conservare il riso.

Devo davvero risciacquare il riso... o posso saltare questo passaggio?

Sciacquare il riso prima della cottura è un rituale culinario in molte culture di tutto il mondo, afferma il dottor Detwiler. Ancora molti cuochi casalinghi non sono d’accordo sul fatto che sia davvero necessario o meno. Anche gli esperti da noi consultati sono stati divisi nelle loro risposte.

Da un lato del dibattito ci sono coloro che affermano che produce semplicemente un prodotto finale migliore: garantisce risultati più soffici e rimuove i detriti polverosi che possono interferire con la qualità Roya Shariat, scrittrice casalinga con sede a Londra e coautrice di Maman and Me: ricette della nostra famiglia iraniana-americana dice a SELF.

Il risciacquo rimuove l'amido in eccesso, aiutando a mantenere i chicchi di riso separati e soffici anziché aggregarsi e formare una massa appiccicosaOlivia Roszkowskidice a SELF lo chef-istruttore di arti culinarie a base vegetale presso il campus di New York dell'Institute of Culinary Education. Questo è ottimo per cose come il riso fritto o semplicemente per una semplice pentola da distribuire come contorno, ma ci sono due principali eccezioni a questa regola: il risotto e il budino di riso che in realtà beneficiano della cremosità aggiuntiva fornita dall'amido extra. A parte questi valori anomali, però, otterrai quasi sempre una pentola di riso più gustosa sciacquando i primi sostenitori.

D’altro canto, coloro che non sono cresciuti facendolo non notano un’enorme differenza senza di esso e preferirebbero non aggiungere altro lavoro al loro carico se potessero evitarlo. Una cosa a favore di questo campo? Contrariamente a quanto si potrebbe pensare, saltare la fase di risciacquo in realtà non rappresenta un problemarischio per la sicurezza alimentare Wade Syers MSdice a SELF uno specialista in sicurezza alimentare presso l'estensione della Michigan State University.

Sebbene i rischi non siano pari a zero, sono minimi e la scelta di non risciacquare in genere non aumenta le probabilità di ammalarsi, afferma Syers. Ad esempio, afferma che tracce di sostanze come l'arsenico sono state trovate sul riso a seconda di dove è stato coltivato, e che il risciacquo non fa comunque molto per ridurne la presenza (ma la bollitura sì!).

Inoltre, se sui tuoi cereali crudi sono presenti batteri, il calore che usi per cucinarli sarebbe sufficiente per ucciderli. Le temperature di cottura adeguate sono sufficienti per uccidere la maggior parte degli agenti patogeni, quindi, sebbene il risciacquo possa migliorare la qualità e l’aspetto, non è una misura di sicurezza richiesta nelle cucine moderne che utilizzano riso lavorato commercialmente, afferma il dottor Detwiler.

Quindi sostanzialmente la scelta è tua. Ma se vuoi provarci, ad esempio se hai riscontrato che il riso si accumula un po' troppo, ecco come farlo:

Prendi una pentola e un colino a maglia fine (evita di usare uno scolapasta o qualsiasi altro oggetto con fori larghi attraverso i quali i chicchi possono facilmente cadere), aggiungi il riso nella pentola, riempilo d'acqua e mescola leggermente i chicchi con le mani pulite finché l'acqua non diventa torbida: questo indica che l'amido ha iniziato a separarsi dai chicchi. Da lì versare il riso attraverso il colino e ripetere il passaggio precedente fino a quando l'acqua non sarà quasi limpida. Dovresti essere in grado di identificare i singoli chicchi di riso senza sforzo, ma un po' di torbidità residua va bene. Risciacquo il riso finché l'acqua non diventa il più trasparente possibile, ma non consiglierei nulla di specifico come "tre cambi d'acqua", dice Shariat. Questo perché il riso varia molto a seconda del produttore e alcune marche potrebbero semplicemente essere più amidacee di altre (e quindi richiedere più risciacquo).

A volte sono necessari uno o due risciacqui altre volte fino a cinque, dopodiché un ulteriore risciacquo non è consigliabile perché inizierà a influenzare negativamente la consistenza del riso Cara Harbstreet MS RD LD diNutrizione intelligente da stradadice a SELF.

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Qual è il giusto rapporto tra riso e acqua?

Roszkowski afferma che non esiste una regola ferrea perché diverse varietà di riso hanno requisiti diversi. Da una tazza e mezza a una e tre quarti di tazza d'acqua per una tazza di riso è generalmente una buona dose su cui fare affidamento per le varietà di riso bianco come il riso basmati e il riso appiccicoso perché a queste opzioni è stata rimossa la dura buccia esterna durante la lavorazione e cuociono e assorbono l'acqua più rapidamente di quelli che non lo hanno fatto (come il riso integrale e il riso selvatico). Quelle varietà più scure hanno ancora quelle bucce e richiedono un tempo di cottura più lungo e più acqua di conseguenza, in genere tra due e due e un quarto tazza d'acqua per una tazza di riso. tazza di riso dice Harbstreet.

Non hai voglia di tirare fuori i tuoi misurini? Shariat giura sulla tecnica delle dita utilizzata nelle tradizioni culinarie di tutta l'Asia orientale e sud-occidentale. Mettete il riso in una pentola e riempitela con acqua fredda fino a coprirla appena. Quindi metti un dito nella pentola fino a toccare appena la parte superiore del riso. Se l'acqua arriva fino alla prima linea del dito (la nocca) sei a posto, altrimenti aggiungi acqua fino a raggiungere quel punto, dice.

Lo devo cuocere nel cuociriso o in una pentola sul fuoco?

La risposta a questa domanda comune dipende in gran parte dalle preferenze, afferma Harbstreet. Adora usarlacuocirisoper la preparazione senza interventi, ma ammette anche che è del tutto possibile ottenere risultati altrettanto ottimi su un piano cottura: richiede un po' più di babysitter in quanto dovrai controllarlo una o due volte per assicurarti che abbia abbastanza acqua ma ti dà anche più spazio per errori.

Ad esempio, quando si utilizza un cuociriso è necessario misurare la quantità esatta di riso e acqua. Una volta che la macchina è chiusa e attivata non si può tornare indietro, quindi se non hai utilizzato il rapporto giusto rimarrai bloccato con il risultato finale.

Al contrario, la cottura del riso sul fornello è un po' più flessibile perché tuPoterecontrollalo e salvalo prima che sia troppo tardi, se necessario. Ad esempio, se noti che non c'è abbastanza acqua nella pentola durante il processo di cottura, ad esempio se i chicchi sono ancora duri ma tutto il liquido è evaporato, puoi facilmente aggiungere un cucchiaio o due in più all'ultimo minuto e ottenere comunque una ciotola di riso perfetta. Saprai quando tutta l'acqua sarà evaporata se la parte superiore del riso sarà costellata di piccoli fori e vorrai aggiungerne un tocco in più se i chicchi sono ancora leggermente traslucidi al centro o al dente quando li assaggi.

Perché è una buona idea lasciare riposare il riso prima di servirlo?

Anche se potresti essere tentato di approfondire subito, prendi spunto dalle istruzioni sulla confezione e lascialo riposare ancora per un po'. Solo perché tutta l'acqua viene assorbita e i chicchi sono teneri non significa che il tuo riso sia pronto da mangiare. In effetti Roszkowski afferma che lasciarlo riposare coperto per altri 5-10 minuti rimuoverà l'umidità residua che non puoi vedere e bloccherà quella consistenza soffice.

Per quanto possa essere difficile quando il tuo stomaco brontola, aspetta tutto il tempo. Successivamente sgranare il riso con una forchetta e trasferirlo subito in un altro contenitore fresco in modo che non continui a cuocere a causa del calore residuo. Ciò può farlo diventare fradicio nel tempo, dice Roszkowski.

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Per quanto tempo posso lasciare il riso fuori prima di doverlo riporre?

Questa parte è cruciale perché più a lungo il riso viene lasciato in una padella calda a temperatura ambiente, più velocemente raggiungerà la zona di temperatura pericolosa: l'intervallo tra 41 e 135 gradi Fahrenheit che produce un ambiente ideale per la proliferazione di batteri nocivi, spiega Syers. In generale, afferma che ci vogliono circa due ore affinché il cibo appena cotto arrivi a questo punto (anche se può variare a seconda della temperatura della stanza). Quindi è una buona idea trasferire gli avanzi nel frigorifero il prima possibile, e sì, lo èsicuro per mettere il cibo caldo nel frigoriferocome SELF precedentemente riportato.

E ora la novità: riscaldare il riso mi farà star male?

La risposta breve è no, ma tutto dipende da quanto tempo il riso è rimasto fuori, dice il dottor Detwiler. Il riso avanzato è stato collegato a malattie di origine alimentare dovute a un batterio chiamatoBacillus cereusche produce spore che possono sopravvivere alla cottura, spiega.

Il Bacillus cereus cresce nel suolo e può essere trovato su tutti gli alimenti che entrano in contatto con esso, sia di origine vegetale che animale, ed è collegato a una serie di sintomi spiacevoli come il vomitodiarreae crampi allo stomaco. Sebbene gli adulti sani in genere si riprendano senza problemi gravi, può comportare rischi maggiori per le popolazioni vulnerabili come i bambini, gli anziani e gli immunocompromessi.

Quando il riso viene lasciato troppo a lungo a temperatura ambiente, le spore possono moltiplicarsi e produrre tossine resistenti che possono resistere sia alle temperature gelide chenon possoessere distrutto dal riscaldamento, dice il dottor Detwiler. La possibilità di sviluppo di queste spore resistenti lo rende diverso da altri batteri che comunemente causano intossicazioni alimentari come la salmonella e la listeria che vengono disattivati ​​ad alte temperature di cottura.

Fondamentalmente, se c'è anche solo una possibilità che il tuo riso abbia avuto il tempo di sviluppare spore da questo batterio, non c'è nulla di nucleare nelmicroondequesto lo renderà sicuro da mangiare di nuovo.

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La buona notizia? A condizione che tu abbia trasferito il riso in frigorifero prima delle due ore, non devi preoccuparti di riscaldare e consumare gli avanzi. Il dottor Detwiler dice che puoi anche congelare e goderti il ​​riso per uno o due mesi senza preoccupazioni. Lasciarlo raffreddare completamente in frigorifero prima di trasferirlo nella ghiacciaia è anche un buon modo per assicurarsi che in futuro abbia lo stesso sapore del primo giorno, dice.

In alternativa, puoi conservarlo in frigorifero per pasti veloci su richiesta fino a quattro giorni, dopodiché la maggior parte degli avanzi, non solo il riso, non sono più sicuri per il consumo. Per farla breve (in grani): tutto quello che devi fare è trattare bene il tuo riso per assicurarti che non ti faccia mai del male.

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